Picaña en Espada & Portobellos Rellenos

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PREPARACIÓN

• Para esta receta se utilizará un asador, el fuego se encenderá con unas briquetas. Vacía las briquetas en el asador, en medio pon una servilleta con aceite y enciende el fuego.

• Retira la carne de su empaque y con ayuda de una servilleta gruesa seca la parte exterior de la Picaña. Con ayuda de un cuchillo retira los excesos de grasa y membranas para que la pieza quede muy limpia.

• Para rebanar realiza cortes de aproximadamente 3 dedos de grosor. Aplica un poco de aceite de aguacate por sobre toda la pieza. Sazona primeramente con pimienta negra al gusto, procura sazonar generosamente la capa de grasa. Sazona también generosamente con sal por ambos lados.

• Ahora sí, saca la espada para poder encajar la Picaña. Ten mucho cuidado para que no sufras ningún accidente, por eso es recomendable que la carne esté a temperatura ambiente para poder manipularla. Comienza encajando por el lado con la capa de grasa, después dobla para dar una forma en “C” y clava nuevamente.

• En el asador separa las briquetas por ambos lados para poder tener dos puntos de calor y fuego indirecto en el centro. Ya en el centro coloca dos recipientes de aluminio para que ahí se acumule la grasa que irá cayendo. Y pon la espada por encima.

• Tapa durante 10 minutos con las ventilas del asador abiertas por la mitad para lograr mantener una temperatura de 400 grados Fahrenheit.

• Mientras tanto corta las salchichas de res por la mitad y encájalas en la otra espada. 

• Para la guarnición comienza cortando las tiras de tocino de res en cuadritos, luego pica el chile jalapeño, y pica los dientes de ajo en trozos muy pequeños. Para los champiñones solo retira el tallo de en medio.

• Pasados los 10 minutos destapa la picaña para poder agregar la otra espada con la salchicha. Aprovecha para añadir un par de pedazos de leña de manzano en las briquetas. Vuelve a tapar durante 10 minutos.

• 10 minutos después gira las espadas, vuelve a tapar por 10 minutos más. La Picaña se tomará 40 minutos y las salchichas unos 30 minutos.

• Tapa por última vez 10 minutos más. Ahora sí, pasa la Picaña a un recipiente donde estará por aproximadamente 20 minutos en reposo, retírala de la espada y cúbrela con aluminio para mantener el calor. Retira la salchicha del asador, puedes colocarla en la misma bandeja de la picaña.

• Retira los recipientes que contienen la grasa de la carne y acomoda la parrilla para el siguiente proceso, pon a calentar un sartén de acero vaciado.

• Cuando el sartén esté caliente pon a dorar el tocino, agrega el ajo y el jalapeño junto con una pizca de tomillo seco, mezcla todo muy bien y añade el queso crema. En unos 15 minutos y mezclando muy bien estará listo.

• Pon los hongos sobre una bandeja de aluminio y colócalos por un costado del asador, rellénalos generosamente, que queden bien servidos.

• Ya puedes retirar el sartén. Agrega unas rebanadas de queso asadero por encima y tapa durante unos 15 minutos para que quede muy bien derretido.

• Mientras tanto saca la Picaña de su reposo. Rebánala sobre una tabla para presentar. La ventaja de este corte es que debido a su tamaño las puntas salen a un término bien hecho y el centro sale con un término ¾, para darle gusto a todos.

• No te olvides de presentar también las salchichas. Derrama por encima el jugo que quedó de donde reposó la carne. 15 minutos después los Portobellos Rellenos están listos, córtalos por la mitad para que puedas presentarlos también. ¡Listo!