Panceta en Adobo de Trompo con Recetas del Sur

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PREPARACIÓN

• Comienza preparando el adobo de trompo. En una licuadora agrega 4 chiles guajillo previamente hervidos, junto con 15 dientes de ajo medianos, un poco de pasta de achiote y un par de pizcas de orégano, también pimienta entera, sal de mar al gusto y un par de cucharaditas de miel de agave junto con 1 taza de jugo de naranja y 1 taza de vinagre blanco.

• Por último, agrega un par de cucharaditas de pimentón o paprika y licua muy bien. En este caso después de mezclar tomé la decisión de agregar 5 dientes de ajo más (dando un total de 20) y un poco de orégano junto con una barita de canela, antes de volver a mezclar.

• Ahora sí, continúa con la preparación de la panceta de cerdo. Primero desempaca la pieza y limpia el exceso de líquido con ayuda de unas servilletas de papel, después por la parte de la grasa realiza unos pequeños cortes para que de esta forma se pueda impregnar mejor el adobo.

• La porchetta original es la que se hace con piel, e incluye el lomo de cerdo hasta la panceta. En esta ocasión solo se utilizará la panceta. Realiza unos cortesitos de tal forma que pueda extenderse en un recipiente metálico para que el adobo entre mejor.

• Ya en el recipiente vierte el adobo, lo ideal es dejarlo marinar por 24 horas, pero en esta ocasión solo se dejó un par de horas (porque no tuve la paciencia de esperar hasta el otro día para prender la lumbre).

• Asegúrate que todo quede bien cubierto con el adobo y deja marinar. Los cortes que se realizaron servirán para que impregne mucho mejor el sabor.

• Continúa con la preparación de los ingredientes de las salsas, para la salsa naranja agrega en una hoja de papel aluminio 3 chiles habaneros, junto con 2 zanahorias medianas y 2 tomates, envuelve muy bien.

• Para la salsa molcajeteada en otra hoja de papel aluminio agrega una cebolla cortada en cuatro partes con 3 chiles habaneros y 6 dientes de ajo, pon un chorrito de aceite a la cebolla de preferencia con un poco de pimienta negra y sal de mar al gusto, envuelve muy bien.

• Para la última salsa, que es la verde, en otra hoja de papel aluminio agrega 3 chiles jalapeños junto con 6 dientes de ajo medianos y 1 calabacín, también ponle un chorrito de aceite y envuelve muy bien y listo.

• Ahora puedes ir encendiendo el asador, para eso se ocupará media bolsa de briquetas o de carbón, ahí es a tu preferencia, ayúdate con una servilleta de papel y aceite. Una vez agarre la lumbre pasa los paquetes de los ingredientes de las salsas al fuego para que se vayan cocinando durante aproximadamente 40 minutos.

• Después de las 24 horas de marinado (idealmente) pasa la panceta de cerdo sobre una tabla y con ayuda de un hilo de algodón átala para darle una forma de porchetta, es muy fácil solo tienes que enrollar y realizar el primer nudo por un costado y así repetir los nudos por toda la pieza para que mantenga su forma.

• 40 minutos después los ingredientes en el aluminio ya deben de estar listos, y van para afuera.

• Retira brevemente la parrilla para acomodar unos contenedores de aluminio en un costado para evitar que se escurra el jugo y la carne de la grasa directo al asador, ahora sí, agrega la panceta en el asador a fuego indirecto, y como pesa 2kg se va a dejar 1 hora y media a 400 grados Fahrenheit y con la ventilación abierta a la mitad, lo que ayudará a conservar esa temperatura.

• Mientras tanto ve preparando las salsas, comenzando, si gustas, por la salsa verde: van para dentro de la licuadora los ingredientes, con sal de mar y pimienta negra al gusto, además de 1/3 de taza de aceite para que quede cremosa, mezcla y al finalizar añade un puñito de cilantro y vuelve a mezclar, y ya estará lista la primera salsa, cremosa y picante.

• La siguiente es la salsa naranja, pasa los ingredientes a la licuadora junto con un poco de aceite y sal de mar al gusto y mezcla.

• Para la última salsa se utilizará un molcajete (o también puede ser un mortero), pasa primero los dientes de ajo junto con los chiles habaneros y agrega sal de mar al gusto, machaca todo muy bien hasta lograr una pasta uniforme, después corta 4 limones por la mitad y exprímelos dentro del molcajete, ya que esta será una salsa picante y cítrica, mezcla la pasta con el jugo y luego agrega la cebolla morada, termina de machacar.

• 1 hora y media después, la carne está lista, así que retírala del asador, de una vez en un comal pon a calentar unas tortillas con un chorrito de aceite para que queden doraditas.

• Sobre una tabla corta la trompeta en rebanadas para armar unos buenos tacos, si gustas puedes pasar los cortes al comal para que estén más crujientes, esto es cuestión de 1 minuto por cada lado, nada más para darle un extra de crunch en la mordida a los tacos.

• Arma tus tacos, ya sea sencillos con una tortilla o si los quieres dobles, agrega suficiente carne y acompaña con cilantro y cebolla picados, claro está que no puede faltar el limón y un poquito de cebolla habanera para coronar este platillo, además de las salsas que se prepararon. Ahora sí, ¡a disfrutar!