Utiliza unos pequeños trozos de leña par encender el carbón y prender la lumbre.
Comienza con los vegetales iniciando con los chiles jalapeños, retira los tallos y corta en rodajas delgaditas. Sigue con la cebolla, cortala en julianas. Pasa los vegetales cortados a un plato.
Retira la carne de su empaque y con una servilleta gruesa seca por ambos lados para retirar el exceso de jugo.
Unta con aceite por ambos lados, en este caso es aceite de aguacate. Sazona con pimienta negra y sal al gusto. Aprovecha para sazonar con pimienta los tuétanos para poder pasar ahora sí todo a la parrilla.
En una cazuela de barro agrega 4 cucharadas de aceite de aguacate, y un cuarto de barra de mantequilla, esto es para sofreír las rodajas de jalapeño, tomarán aproximadamente unos 5 minutos para ablandarse. Agrega 3 cucharadas de azúcar mascabado y pimienta negra al gusto, finalmente agrega la cebolla y fríe durante aproximadamente 10 minutos más, verás como cambia de color, una vez listo pasa para un lado.
Añade un par de trozos de leña de manzano a la brasa para que brinde ese ligero toque ahumado en la carne. Agrega los tuétanos y la carne a la parrilla, para la carne da 5 minutos a cada lado dando un total de 4 vueltas. Y para los tuétanos deja a fuego directo. Pasados los 20 minutos deja reposar la carne durante 10 minutos fuera del fuego, en un plato y tapada. También retira los tuétanos del fuego.
Pon a calentar un comal, mientras tanto corta unos trozos de queso asadero, ponlos en un peltre por un lado de la parrilla para que comience a derretir.
Corta por la mitad el pan ciabatta, agrega por encima un cubo de mantequilla por cada tapa para poder tostarlos y que se derrita en el comal. Pasa solo por unos minutos en el comal.
Ya que la carne haya terminado su reposo, córtala en rebanadas y agrégale el jugo que soltó en el plato por encima.
Para la preparación, abre tu pan y unta el tuétano sobre el pan, esto será como una cama para la carnita asada. Sirve generosamente la carne y el queso derretido. Por último agrega la cebolla y el chile caramelizado y listo.
Opcionalmente puedes acompañar con un puño de papas fritas con cebolla curtida picosita.
