Picanha y tuétanos toreados

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PREPARACIÓN

• Utiliza un puño de azúcar, introdúcelo en una servilleta y ponlo en el centro del carbón para poder hacer el fuego, enciende y posteriormente añade la leña.

• Comenzaremos con la base de la salsa. Añade una cabeza entera de ajo en una hoja de aluminio, agrega 3 cucharadas de aceite de oliva y un poco de pimienta, envuelve muy bien y deja reposar en la parrilla durante 30 minutos.

• Mientras tanto puedes ir cortando la Picanha, en este caso cada corte será de 3 dedos de grosor (un poco menos de 2 pulgadas).

• Para el sazonador utiliza un mortero, agrega una cantidad generosa de pimienta, un poco de romero seco y muele hasta crear la textura deseada, finalmente añade sal al gusto y mezcla muy bien con las especias trituradas. Sazona generosamente la carne por ambos lados y deja reposar por 10 minutos para que absorba el sabor y la sal.

• Para la preparación de los tuétanos es tan sencillo como sazonar con un poco de pimienta y sal en grano. Ya puedes pasarlos a la parrilla a fuego directo y primeramente por el lado del corte, esto es para de cierta forma “sellarlos” antes de que comiencen a derretirse, después de unos pocos minutos ya puedes darles la vuelta sin preocuparte pues el hueso es un excelente transmisor de calor. No olvides añadir las cebollas de rabo a la parrilla, esto servirá como una buena botana. Cuando veas que comienzan a burbujear solo es cuestión de cuidar un poco la temperatura.

• Saca el ajo de la parrilla y en un molcajete añade un puño de chile piquín seco y un poco de sal, machaca muy bien y exprime la cabeza de ajo dentro del molcajete, una vez dentro añade una pisca de pimienta y 5 cucharadas de aceite de oliva y mezcla muy bien. Una vez mezclado añade un poco más de aceite de oliva y el jugo de 2 limones para seguir mezclando, la idea es crear una consistencia cremosa, hasta verás un cambio de color, ¡y esta salsa ya está lista!

• Ahora sí, es hora de pasar la Picanha a la parrilla, de mientras las cebollas de rabo y los tuétanos pueden ser puestos a un lado de la parrilla para que sigan manteniendo ese calorcito.

• Lo ideal es buscar un término ¾ en este corte, así que se puede dejar a fuego directo y alto, pasa el lado de la grasa unos minutos en el fuego, ya bien sellado levanta un poco la altura de la parrilla y da vueltas hasta lograr una temperatura interna de 65ºF. Ya que la carne está lista hay que taparla con aluminio para ponerla a reposar.

• Saca la cebolla y los tuétanos de la parrilla, utiliza la salsa para cubrir a los tuétanos, así quedarán picositos y les dará una vista bastante sabrosa. Calienta unas tortillas a las brasas para acompañar. Ya puedes cortar la Pincanha y armar tus buenos tacos.