Tartar de Atún sellado a la Parrilla

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PREPARACIÓN

• Utiliza una servilleta y viértela de aceite, ponla en el centro del carbón para poder hacer el fuego. Posteriormente añade la leña de manzano.

• Comienza con la preparación de la salsa. En una hoja de aluminio añade los dientes de ajo, agrega un par de cucharadas de aceite de oliva, perejil seco, pimienta negra y sal de mar al gusto. Envuelve bien y deja el envuelto, de momento, por un lado.

• Corta un cuarto de cebolla a favor de las hendiduras, y con ayuda de una servilleta de cocina envuélvela y presiónala con un palo de mortero por sobre la servilleta, esto ayudará a deshacerse del exceso de agua. Deja deshidratar por unos minutos y luego, con ayuda de un plato con fécula de maíz, empaniza la cebolla con la maicena.

• Ya puedes pasar a la parrilla el envuelto con los ajos, y en un sartén de hierro vaciado curado con manteca de cerdo, agrega aceite generosamente y comienza a freír la cebolla, esto tomará unos segundos, cuando cambie de color la cebolla ya puedes retirarla del fuego. Al igual que el envuelto de ajos. Retira con una servilleta el exceso de aceite de la cebolla y pasa a un recipiente.

• Continua con la salsa, para esto en un molcajete agrega 30 chiles chiltepín secos junto con un poco de sal de mar al gusto para poder moler el chile. Ya en la mezcla agrega los ajos y machaca hasta crear una mezcla uniforme. Añade el jugo de 6 limones y combina todo muy bien, finalmente agrega las cucharadas de aceite de aguacate y termina de mezclar.

• Ahora, sazona los filetes solamente con un poco de aceite de aguacate, sal y pimienta. Pasa a la parrilla y sella solamente por un par de minutos, la idea no es que quede cocido, solo que tome el sabor y esas marcas de la parrilla. Retira de la parrilla y procede a cortar los filetes en cubos.

• También corta en cubos los aguacates y pasa todo a un plato, haz esto de forma alternada, primero un puño de aguacate y luego uno de atún y así sucesivamente.

• Cuando tengas tu torre agrega un puño de cilantro y unas gotas de salsa inglesa. Por último, un puño de cebolla empanizada y unas cucharadas de salsa. Puedes disfrutar el platillo con unas tostadas. ¡Listo!