Chicharrón y carnitas de Panceta

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PREPARACIÓN

• Comienza limpiando la pieza de carne, esta en particular viene sin piel así que solo se retirará de su envoltura y con ayuda de unas servilletas de cocina se secará el líquido que tiene por la parte exterior.

• Ya que se preparará la mitad del corte en chicharrones y la otra mitad en carnitas, sobre una tabla, corta la carne por la mitad.

• Corta una mitad de la carne para hacer los chicharrones; aquí se requieren cortes más delgados de aproximadamente 1 cm ½ de grosor, así al freír en el disco quedará con una textura menos jugosa y más crujiente.   

• Para la otra mitad de la carne córtala en cubos de un poco más de 1 pulgada de grosor para preparar las carnitas, con la finalidad de que la textura por dentro sea más jugosa. Ya cortado en cubos sazona generosamente con sal kosher.

• Pasa las carnes a un recipiente cada una.

• De la misma forma sazona con pura sal al gusto los pedazos de carne para el chicharrón, da un masajito leve para que la sal se impregne y listo.

• Lo que sigue es pelar una cabeza de ajo. Como sé que es un proceso tedioso te voy a compartir una técnica muy sencilla para hacerlo: Parte la cabeza y pasa los dientes de ajo ligeramente humedecidos a un recipiente, puede ser un recipiente con tapa o utilizar otro recipiente para tapar como lo estoy haciendo aquí, y luego lo sacudes por 1 minuto. Podrás ver cómo la cáscara comienza a soltarse sola, pero en dado caso que falten algunos dientes de ajo que no se han pelado completamente vuelve a tapar y repite el proceso, ya si al último queda un diente renegado solamente pélalo a mano. De esta forma te ahorras una chamba.

• Otra cosa que nos ahorra chamba es utilizar un iniciador de carbón para prender la lumbre; ya sabes, solo acomodas el carbón con ayuda de una servilleta con aceite y en cuestión de minutos estará completamente encendido, al final acomoda el carbón en medio de la parrilla. Ahí mismo añade un par de piezas de leña y sienta el disco.

• Rociando unas gotitas de agua al disco te puedes percatar de que ya está bien caliente. Agrega una cucharada de manteca de cerdo para impregnar completamente el disco y poder limpiarlo, con una servilleta limpia mientras recoges la manteca.

• Ya limpio derrite una taza de manteca y van para adentro los cortes delgaditos para preparar el chicharrón junto con 4 dientes de ajo.

• Aquí es cuestión de revolver para evitar que se peguen y se tuesten de más los chicharrones, cuando la carne cambie de color agrega ¼ de taza de leche, esto les dará un color rojizo y sabroso a los chicharrones. Aquí va a estar por alrededor de 30 minutos, en lo que pierde la humedad y se enfría la carne.

• Cuando los chicharrones estén listos sácalos y colócalos en una malla para que se vaya escurriendo el exceso de manteca.

• Retira los ajos y los asientos del disco para poder meter los cubos gruesos para las carnitas. Agrega también 4 dientes de ajo para que suelten todo su sabor y revuelve todo muy bien. De igual manera agrega también ¼ de taza de leche para darle un extra de color y sigue revolviendo.

• Ya que se escurrieron los chicharrones pásalos a un recipiente.

• Las carnitas ya llevan 25 minutos y ya están casi listas para sacarlas del disco, solo es cuestión de que vayan agarrando color. Una vez listas ponlas también sobre la malla para que escurra el exceso de manteca.

• Mientras tanto continúa con la preparación de la salsa, es una salsa muy simple, pero muy sabrosa. Aquí se van a moler los ingredientes por partes, así que primero agrega 30 tomates cherry crudos a la licuadora, no los licues completos para que tengan textura. Vierte la salsa de tomate en un recipiente.

• Para lo que sigue se necesita 1 diente de ajo, va para adentro junto con 3 chiles serranos y 1 pedacito de cebolla, que sería poco menos de ¼ de cebolla, y también el jugo de 5 limones. Exprime el limón dentro del vaso para que sea de ayuda al licuar. Agrega también sal al gusto, un poco de pimienta negra y por último un par de pizcas de orégano seco, licua muy bien los ingredientes.

• Vierte la mezcla sobre el recipiente con la salsa de tomate.

• Por último, van 10 tomatillos milperos junto con una ramita de cilantro. Licua muy poco para obtener textura. Vierte la mezcla sobre el recipiente y la salsa fresca ya estará lista.

• De una vez ve calentando las tortillas en el asador, para poder hacer los tacos de chicharrón.

• No tengas miedo de probar las carnitas y el chicharrón solos, pero te animo a hacerte unos tacos con sus buenos pedazos de carne, sus rebanadas de aguacate fresco para acompañar y su cucharadita de salsa. ¡Listo!