Pierna de Cerdo Rellena

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PREPARACIÓN

• Comienza retirando el exceso de grasa y pellejos de la pierna de cerdo deshuesada, dependiendo el tamaño de esta (en este caso alrededor de 6kg) es lo que tendrás que limpiar.

• Corta entre las uniones de los músculos para poder abrirla y comenzar a sazonar. Con un poco de mostaza humecta por la parte exterior y luego continúa por toda la pieza. Esto va a aportar sabor, pero al mismo tiempo va a permitir que el sazón se adhiera a la carne.

• Después, sazona con una mezcla de 50% de sal y 50% de pimienta molida, sazona generosamente, no tengas miedo que no quedará salado.

• Por lo general este platillo suele cocinarse en un horno, pero en esta ocasión se cocinará en un asador con tapa para que obtenga un toque ahumado.

• Comienza encendiendo el asador, utiliza una servilleta vertida de aceite y ponla en medio de un volcán de briquetas, posteriormente enciende la flama.

• Sobre una tabla de picar empieza a pelar una cabeza de ajo, serían alrededor de unos 10 o 15 dientes de ajo, y luego pícalos lo más fino posible. Ya que esté picadito el ajo agrega un poco de tomillo al gusto y vuelve a picar para que todo quede bien mezclado.

• En la misma tabla pasa el tocino y comienza a cortarlo. Realiza cortes de aproximadamente media pulgada de grosor.

• En el asador acomoda una parrilla y encima pon un sartén de acero, ya que esté bien caliente va para adentro el tocino en cuadritos, ya que comience a soltar su grasita agrega el ajo picadito con el tomillo, pimienta negra y sal de mar al gusto. Mezcla hasta que el ajo comience a cambiar de color mientras se dora. Esto se lleva aproximadamente 5 minutos. Después agrega los 250 g de queso de cabra y mezcla muy bien.

• Retira el relleno del fuego y pásalo a un plato para que comience a templarse. Luego agrega 150 g de corazón de nuez pecán, la puedes picar con un cuchillo o trozarla con la mano, no olvides mezclar muy bien.

• Extiende la pierna y vacía el relleno en el centro, cuando termines con ayuda de un hilo de algodón cierra la pierna y amárrala, lo importante es contener la carne para que el relleno no se salga. Así será más fácil de maniobrar al hornear y presentar.

• Pasa la pierna a un recipiente especial donde pueda sentarse y no quede pegada en el fondo de la charola. Por los costados agrega unos vegetales para acompañar, en este caso se agregan papas, zanahorias baby y champiñones.

• En una taza vierte jugo de manzana natural y con ayuda de una jeringa de cocina comienza a inyectar la pierna hasta acabar el jugo. Este proceso aportará sabor a la vez que mantendrá la humedad de la carne para evitar que se reseque, por último, agrega una taza de agua al recipiente para crear un ambiente húmedo y envuélvela muy bien en aluminio para la primer parte de la cocción.

• Acomoda el recipiente en el asador a fuego indirecto, como esta pierna pesa 6kg se va a hornear durante 3 horas aproximadamente a 400 grados Fahrenheit. Las primeras 2 horas y media el recipiente debe de estar envuelto en aluminio.

• 2 horas y media después retira el aluminio, la pierna estará casi lista, pero en esta última media hora es donde va a agarrar color y el toque ahumado, opcionalmente puedes humedecerla con un poco de vinagre de jugo de manzana para que vaya a absorber mejor el ahumado y le dé un mejor color por el exterior, también puedes utilizar un poco de mantequilla.

• En este punto se agregan un poco de chips de leña de manzano previamente humedecidos para que comience a ahumar y a impregnar el sabor de la carne. Tapa por la última media hora.

• Media hora después retira la pierna y deja reposar durante 40 minutos más envuelta en aluminio. Este último detalle es esencial para que la carne conserve su jugo.

• Mientras reposa puedes cortar un poco de pan para acompañar con un poco de pan tostado. Pasa el pan a la parrilla, pon un poco de mantequilla y tapa.

• 40 minutos después destapa la pierna y comienza a cortar para presentarla, acompáñala con el pan tostado y vegetales, y por encima agrega un poco de Gravy. Este último se preparó con un poco de jugo del fondo del recipiente, 1/3 de barra de mantequilla y 1 cucharada de harina, todo esto licuado, si gustas puedes pasarlo al comal para reducirlo o lo puedes usar así. ¡Y Listo!

EXTRA: TORTAS DE PIERNA DE CERDO

• Saca unas rebanadas de la pierna y deshébralas, en un sartén con un poco de aceite recalienta la carne, puedes ponerle un poco del jugo que quedó en el recipiente para que agarre más sabor. Corta rebanadas de un queso chihuahua y ponlas a fundir en otro sartén.

• Parte el pan de la torta y con un poco de aceite ponlo a calentar en otro sartén, ya bien caliente ponle una base de frijoles refritos que aportan gran sabor y muy buena textura. Agrega una cantidad generosa de carne y derrama el queso fundido. Opcionalmente agrega un poco de cebolla curtida con chile y no puede faltar un medio aguacate fresco y si quieres también un poco de crema. ¡A disfrutar!