Gaoneras con Tuétano y Salsa Acidita

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PREPARACIÓN

• Utiliza una servilleta y viértela de aceite, ponla en el centro del carbón para poder hacer el fuego.

• Comienza con la preparación de la salsa. Corta media cebolla en rebanadas delgaditas, también corta el tallo de la cebolla cambray y rebana finamente, al igual que los tomatillos. En un molcajete pon un puño de chile chiltepín seco y con sal del mar al gusto muele hasta que quede un polvo fino, añade los dientes de ajo y machácalos hasta que quede bien mezclado con el chile, agrega la salsa de soya y vinagre blanco.

• Añade las rebanadas de tomatillo y machaca muy bien, ahora exprime el jugo de los 4 limones, agrega la pizca de orégano seco y las 4 cucharadas de aceite de oliva. Por último, añade la cebolla y mezcla muy bien, de mientras deja reposar.

• Puedes retirar la ligera membrana que recubre la pieza solo para limpiarla un poco. Corta en ligeras rebanadas, una por cada taco. Sazona al gusto con sal y pimienta.

• En la parrilla añade los tuétanos a fuego directo, mientras se comienzan a sellar la carne reposa para llegar a la temperatura ambiente antes de ponerla en el asador. Una vez templada la carne, sella por ambos lados los tuétanos y pásalos al lado más templado de la parrilla para mantenerlos calientes. Añade las rebanadas de carne directo a la parrilla, estarán aproximadamente 3 minutos por cada lado. Al terminar saca la carne y deja reposar solamente por un minuto o dos. Calienta un comal, pon un cubito de mantequilla, y agrega las tortillas de maíz, la idea es dorarlas un poco, se llevará un par de minutos, en la primera vuelta van para afuera al igual que los tuétanos.

• Comienza con la preparación. En cada tortilla va una rebanada de picanha, con la ayuda de un palito de madera vacía el relleno de un tuétano encima de la carne, agrega un poco de salsa y listo. ¡A disfrutar!