Rack de Cerdo horneado en el Asador

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PREPARACIÓN

• Comienza atando la pieza de cerdo, esto permite que la carne conserve su forma, que los jugos se queden lo mejor guardados dentro de la carne y que se tenga una guía a la hora de cortar; primero ata la primera chuleta con hueso con un nudo regular, después envuelve tu mano izquierda con la cuerda para lograr así un círculo y pásalo así entre la carne hasta llegar a la segunda costilla y jala para apretar. Repite el procedimiento hasta cubrir toda la pieza con el atado.

• Cuando llegues al último atado de costilla dale la vuelta a la pieza y acomoda el extremo del hilo, desde el lado derecho, en medio de los huesos hasta llegar al lado izquierdo donde iniciaste, ya aquí realiza el nudo que cierra la pieza entera.

• Ahora sazona muy bien la parte exterior de la pieza con pimienta negra y sal de mar al gusto. Agrega un poco de orégano seco y ajo de polvo, la cantidad del sazón es a tu gusto. Para “amarrar” el sazón seco pon un poquito de aceite de oliva para que quede bien adherido a la carne, repite el proceso por ambos lados. Sazona los costados de la pieza recogiendo la sal y las especias que quedaron en la tabla.

• Este paso es opcional, de hecho, es por pura estética, pero si gustas puedes cubrir los huesitos con ayuda de un poco de aluminio, esto ayuda a protegerlos del fuego y del humo para que no se vayan a tostar o cambiar de color.

• Lo que sigue es en una tabla cortar por encima dos cabezas de ajo y ahí mismo ponerle un chorrito de aceite y, opcionalmente, un poquito de sal encima. Se envuelven en papel aluminio para pasarlas al asador.

• El fuego ya está encendido, el asador se encendió con media bolsa de briquetas. Al costado de las briquetas agrega una bandeja de aluminio con un litro de agua para generar humedad. Ahora sí, por encima, acomoda el rack a fuego indirecto y también los ajos en aluminio y tapa.

• Continúa preparando las papas horneadas. En este caso en un bowl vacía la cantidad que desees de papas cambray, agrega un chorrito de aceite, ajo en polvo y un poco de paprika, que además de aportar color también le da un poco de picor, agrega una pizca de perejil y revuelve muy bien. Al finalizar vacíalas en un recipiente de aluminio cubiertas con una hoja de aluminio y pásalas al asador.

• Comienza con la preparación de la salsa; en un molcajete agrega chile chiltepín seco, junto con un poquito de sal y un par de pizcas de orégano y unas ramitas de tomillo fresco, machaca primeros esos ingredientes en seco para que queden bien triturados, después agrega aproximadamente 160g de nuez de la india y vuelve a triturar.

• Retira las 2 cabezas de ajo del asador y exprímelas, si están muy calientes puedes ayudarte de una servilleta para exprimir, agrega otro poco de orégano y mezcla muy bien los ingredientes. Para bajar el espesor agrega poquito de aceite de oliva y sigue mezclando.

• Por último, agrega media barra de mantequilla original y 4 cucharadas de queso parmesano, no te olvides de volver a mezclar todo muy bien.

• Destapa el asador para ver la carne, para este punto la pieza lleva ya 45 minutos a 450 grados Fahrenheit. Como recomendación hornea media hora por cada kilo de carne a 450 grados Fahrenheit, como esta pieza pesa 3 kilos ya va a la mitad del proceso, o sea que quedan otros 45 minutos. Voltea la pieza y vuelve a tapar.

• Cuando queden 20 minutos para concluir agrega unos chips de leña, los que se agregaron en esta ocasión fueron de cerezo. Faltando 10 minutos para terminar destapa y da una pequeña vuelta a la pieza, vuelve a tapar y terminando el tiempo retira los pedazos de aluminio de los huesos y colócala solo un par de minutos a fuego indirecto antes de sacar la pieza. En cuestión de un par de minutos puedes ver qué color agarró.

• Retira la pieza del asador y deja reposar de entre 10 a 15 minutos en una bandeja de aluminio cubierta con papel aluminio para que conserve el calor, realiza unos pequeños orificios para que se salga la humedad.

• Las papas también ya están listas, entonces también retíralas.

• 15 minutos después la pieza ya está lista y es hora de presentarla. En una tabla rebana por chuletas, podrás apreciar una carne bien cocida y jugosa a la vez, puedes comprobar que está bien cocida con un termómetro cuando el centro de la pieza rebasa mínimo los 145 grados Fahrenheit.

• Acompaña la pieza con la salsa de nuez por encima y las papas a un lado, preséntala como gustes (no te olvides de retirar el hilo de algodón), en este caso se sentó la pieza sobre unas rodajas de naranja y cerezas, además de unas tapas de pan tostado para acompañar la salsa. Ahora sí, ¡a disfrutar!