Utiliza la leña de mezquite para prender la lumbre, con un poco de aceite vertido en una servilleta. Mientras enciende puedes ir cortando media cebolla, en este caso es cebolla morada, también corta en cuadritos un par de dientes de ajo.
Lava el arroz en un recipiente con agua. Y en una ollita pon un poco de agua para poder hervir los huesos de pollo sobre la leña, esto para crear una especie de consomé de pollo natural, pon a hervir durante unos 45 minutos. Ya que lleve unos 20 minutos comenzará a soltar una espuma, no olvides retirarla. Retira del fuego.
Acomoda una cazuela de barro en la leña, ya que se calentó limpia con un poco de manteca de cerdo y un par de servilletas. Ahora sí, agrega 4 cucharadas de manteca de cerdo, el arroz, el ajo y la cebolla. Dora hasta que el arroz cambie ligeramente de color, y entonces agrega los tomates rallados y el elote amarillo. Menea muy bien y vierte el caldo de pollo que se sacó de los huesos. Agrega 5 tazas de agua junto con sal de mar y pimienta al gusto, mezcla y luego deja hervir hasta que se haya reducido casi por completo el líquido. Dependerá de la flama, pero tomará aproximadamente 25 minutos y luego ya puedes retirar el arroz del fuego.
Sobre una tabla comienza a retirar las aletas y raspar las escamas del parguito con ayuda de un cuchillo, no olvides enjuagar constantemente con agua para que quede muy limpio. Saca un par de filetes del pescado y retira las agallas. Enjuaga un poco más con agua.
Corta los filetes que sacaste en cuadritos, sazona con pimienta negra y sal de mar al gusto. Con ayuda de la maicena cubre los bocados para poder empanizarlos. Sazona lo que queda del pescado con pimienta, sal y un poco de fécula de maíz.
Ahora sí que para acompañar corta las papas en tiras, luego sumérgelas durante unos minutos en salmuera (sal de mar y agua).
Pon un disco sobre la leña, dale una limpieza y luego vierte un par de litros de aceite vegetal. Agrega 3 ajos y las papas a la francesa para comenzar a freír. Cuando estén listas, retíralas y déjalas escurrir en un recipiente con servilletas para absorber el exceso de aceite.
Agrega el pescado entero en el aceite, cuando esté listo también deja escurrir en un recipiente con servilletas.
Por último, agrega el pescado en cuadritos para preparar el chicharrón, esto se va a llevar unos 12 minutos, revuelve constantemente para que no se peguen las piezas.
Presenta todo encima del pescado. Acompaña con el arroz, papas, aguacate, salsa y limón. ¡Listo!
