Pavo Relleno en el Asador

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PREPARACIÓN

• Dependiendo el pavo que consigas, ya sea fresco o congelado, es cómo comenzarás con su preparación, en este caso el pavo se consiguió fresco y en teoría nunca ha sido congelado. De venir tu pavo congelado debes de descongelarlo de forma gradual, bajándolo de la nevera al congelador, ese proceso se toma aproximadamente 48 horas.

• Una vez descongelado revisa el orificio, porque regularmente aquí es donde vienen los centros y el pescuezo (o cuello del pavo), en este caso no se encontró ninguno de los dos así que ya está listo para rellenar.

• En un recipiente de agua donde quepa el pavo en su totalidad vierte una taza de salsa de soya, después media taza de sal de mar, con esto se va a preparar una salmuera y nos va a ayudar a que el pavo resulte más jugoso y se le impregne el sabor salado. Por último, agrega una taza de azúcar en grano y mezcla muy bien, agrega el pavo y procura que quede completamente sumergido, tapa y refrigera durante un día.

• 24 horas después, comienza encendiendo el asador, utiliza una servilleta vertida de aceite y ponla en medio de un volcán de briquetas, posteriormente enciende la flama.

• Ahora sí, para el relleno pica el echalote en cuadros finitos y sepáralo en un plato. Separa también la carne molida de cerdo y de res. Mientras el asador termina de encender puedes ir destapando la botella de vino blanco (también puedes usarlo para acompañar con una copa al final).  

• Calienta en un sartén de hierro vaciado un poco de aceite y derrite media barra de mantequilla, ya derretida agrega el echalote picadito, mientras suelta todo su sabor agrega pimienta negra al gusto, un puñito de tomillo seco, 6 cucharadas de azúcar mascabado y sal de mar al gusto junto con 5 cucharadas de salsa de soya, todo este sabor de le impregnará a la carne dándole un sazón exquisito.

• Así que empieza dorando primero la carne de cerdo y cuando ya comience a cambiar de color por su cocción agrega la carne de res. En este punto agrega una media taza de vino blanco, mientras se reduce el vino agrega 1 puñito de arándanos, aunque regularmente se utilizan pasas, también agrega nuez de la india, tradicionalmente se utiliza nuez pecán. Mezcla muy bien para incorporar todos los ingredientes, y una vez que ha reducido el líquido saca del fuego y deja templar por unos minutos.

• Mientras tanto continúa preparando el sazonador, muele todos los ingredientes: pimienta negra, orégano seco, tomillo seco, cebolla y ajo en polvo, sal de mar y mezcla muy bien junto a la paprika.

• En un recipiente agrega 4 barras de mantequilla y machaca muy bien para crear una pasta de mantequilla, agrega un poco de sazonador y mezcla muy bien, ya que se incorporó agrega el resto del sazonador, bate hasta conseguir una mantequilla compuesta.

• Y aquí viene la parte final, saca el pavo de la salmuera y seca el exceso de agua con servilletas de papel. Este paso es muy importante para que la mantequilla compuesta pueda agarrar. Ya bien seco rellena el pavo y amarra para que no se desborde. En este caso el pavo viene con un pellejo ensartado en las piernas que hace a la vez de nudo por lo que no se necesita amarrarlo.

• Unta la mezcla de la mantequilla compuesta por todo el exterior, también es muy importante untar debajo de la piel para que así conserve por dentro su sabor y jugosidad.

• Y así, ya cubierto el pavo, llena una taza con la mitad de vino blanco y la otra mitad con jugo de piña, y con ayuda de una jeringa especial inyecta el pavo para agregar más humedad y obtener un resultado más jugoso. Inyecta mayormente en las áreas de las pechugas que son las piezas que más tienden a resecarse y ahora sí va para el asador. Pasa a un recipiente y cúbrelo completamente con papel aluminio para conservar la humedad en la primera etapa de cocción.

• En el asador acomoda y tapa, deja las ventilas abiertas a la mitad para lograr una temperatura lo más estable cercana a los 400 grados Fahrenheit.

• 2 horas después destapa y unta un poco de mantequilla compuesta por el exterior para que la piel quede doradita. Da una vuelta al recipiente y tapa de nuevo por 15 minutos.

• 15 minutos después agrega chips de leña de manzano para darle un toque ahumado para que le de sabor estos últimos 15 minutos.

• Es muy importante mencionar que como cada pavo es diferente en cuanto a su peso, el tiempo para hornear es diferente. Yo recomiendo dejarlo en el asador a 400 grados Fahrenheit y por cada kilo de carne lo vas a dejar media hora. Como el pavo es de 5 kilos en total se dejó 2 horas y media.

• Saca el pavo y cubre con aluminio para reposar durante al menos 40 minutos. De mientras puedes preparar las guarniciones.

• 40 minutos después ya queda listo. Corta, acompaña con las guarniciones y disfruta.