Saca la pieza de panceta y con una toalla o servilleta retira el exceso de agua.
En la parte superior haz cortes en diagonal y después al contrario para formar un entramado.
Posteriormente, cubre todo con mostaza, por ambos lados y las orillas. Sazona con el sazonador de paprika, ajo y semillas de mostaza.
Mientras, en el asador, pon el carbón encendido, y una bandeja de agua para crear vapor, agrega también unos trozos de leña de manzano para darle más sabor.
Pasados 10 minutos coloca la carne en una parrilla y llévala al asador aproximadamente por 2 horas. Humecta la pieza con vinagre de manzana cada 20 minutos.
Mientras, corta un pedazo grande de papel para envolver y mójalo con vinagre de manzana, agrega también unos cubos de mantequilla.
Saca la carne del asador y colócala encima del papel y la mantequilla, envuelve bien y llévala de nuevo al asador, ahí estará otras 2 horas.
Saca del asador y deja reposar la carne media hora. Con esta carne se preparará el sandwich.
Saca 2 rebanas del pan de masa madre y ponlas a calentar en el asador por unos minutos por ambos lados.
Para acompañar, prepara una cebolla curtida, rebana finamente la cebolla, agrega sal, chile chiltepín seco y el jugo de 3 limones, revuelve bien y deja reposar mientras se prepara el sandwich.
Para preparar el sandwich, saca la panceta y haz unas rebanadas delgadas, toma el pan y ponle una capa de queso crema. Encima coloca germinado de rábano y las rebanadas de panceta.
Acompaña con la cebolla curtida, y un poco de aguacate, tapa con el otro pan y listo.
