Costillas Ahumadas en Asador con Tapa

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PREPARACIÓN

• Utiliza una servilleta y viértela de aceite, ponla en el centro del carbón para poder hacer el fuego. Prende el carbón hacia un costado, ya que se usará la técnica de fuego indirecto. Enciende completamente antes de tapar y comenzar a cocinar los alimentos.

• Comienza limpiando las costillas retirando el exceso de grasa y las membranas, esto es opcional, es cuestión de gustos, pero es conveniente para el acabado que se busca lograr y evitar esa consistencia chiclosa en la mordida.

• Quitar la membrana es muy sencillo; solamente levantas la membrana un poco con el cuchillo y con ayuda de una servilleta, o un trapo seco, la comienzas a retirar.

• Para el sazonador en un pequeño recipiente agrega sal de mar y pimienta al gusto, en este caso se utilizará una tercera parte de pimienta negra con relación a la cantidad de sal, mezcla muy bien y luego sazona muy bien las costillas por cada lado y por los costados.

• Una vez bien encendida la brasa, coloca al lado un recipiente de hierro vaciado con agua para crear un ambiente húmedo dentro del asador. Dentro del recipiente mete los dientes de ajo, los champiñones y las zanahorias para que ahí hiervan.

• Coloca las costillas a fuego indirecto encima del recipiente con agua, este proceso tomará 3 horas, antes de tapar coloca tres pedazos de leña de manzano, previamente mojados en agua por 30 minutos.

• Deja la ventilación a la mitad, por 3 horas a 150 °C, o 300 °F, en la primera hora utiliza el vinagre de sidra de manzana para humectar la parte externa de las costillas, puedes utilizar un atomizador, o una brocha. Este proceso se realizará dos veces únicamente, así que vuelve a tapar por otra hora.

• En la segunda hora, vuelve a humectar y agrega un poco más de leña de manzano, vuelve a tapar para la última hora.

• Pasando las 3 horas la temperatura de las costillas debería de estar lista. Tapa con toda la ventilación abierta durante unos 15 minutos más para poner a reposar las costillas.

• Pasa a un recipiente y cubre con aluminio por alrededor de 45 minutos.

• De momento puedes ir retirando el recipiente que contiene el agua con los vegetales, bastante de la grasa y la sazón de las costillas cayó durante el proceso de ahumado y se le impregnó a los hongos y a las zanahorias. Pasa todo en un pequeño plato.

• Para realizar la crema vacía los champiñones y los dientes de ajo en una licuadora, pon un poco del agua donde hirvieron junto con media taza de crema de leche ácida, mezcla muy bien y ya puedes vaciarla en un plato.   

• Cuando estén reposadas las costillas ya puedes comenzar a cortar, deberían de tener una consistencia jugosa y una tonalidad color rojo que le da el ahumado.

• Acompaña con las zanahorias y la crema de hongos. ¡Listo!