Mezcla de especias (tomillo, canela, 2 clavos de olor)
50 g de almendra pelada
3 huevos
2 cucharadas de manteca de cerdo
Sal al gusto
Pimienta al gusto
1 cucharada de azúcar
1 manzana verde (pelada y picada)
1 cucharadita de nuez moscada
1 pizca de cardamomo
1 taza de harina
190 g de queso cabra
1 puñito de perejil picado
1 cucharada de pasta de tomate
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PREPARACIÓN
Esta receta lleva un procedimiento muy largo así que se va a comenzar por tatemar el chile poblano directo en el fuego, ya que la piel esté quemada se pasará a una bolsa de plástico, así será más fácil limpiarlo.
Como recomendación, tatema, pela y licua 4 tomates para tenerlos listos para usar.
Otra recomendación es tener toda la fruta picada ya lista, la puedes poner en recipientes plásticos o emplayados para que no se oxiden.
Pon a remojar en leche las nueces para que sea más fácil pelarlas, al igual que las almendras para hacer la nogada.
En un mortero muele tomillo, canela y 2 clavos de olor, ya que todo esté hecho polvo reserva la mezcla de especias para utilizarla más adelante.
Comienza con la preparación del guiso que llevarán los chiles.
En un sartén coloca 1 cucharada de manteca de puerco y deja que se derrita, ahí agrega la cebolla picada y el ajo y deja que se dore lentamente.
Ya que esté acitronado coloca la carne molida de puerco y res.
Sazona con sal, pimienta, la mezcla de especias (tomillo, canela y clavos de olor molidos) y azúcar, revuelve muy bien.
Mezcla hasta que reduzca el agua que suelta la carne y agrega un poco de pasta de tomate que dará más color, mezcla y agrega los tomates tatemados y licuados.
Sigue mezclando por unos minutos y agrega el Vino California, revuelve muy bien para que todo se integre, hasta que reduzca el líquido, ya que esté espeso saca del fuego y reserva un momento.
Ahora, en otro sartén pon a derretir otra cucharadita de manteca de cerdo y, ya que esté líquida pon a dorar un plátano mucho.
Ya que esté doradito y un poco amarillo agrega la pera picada, la manzana y el durazno.
Revuelve hasta que todas las frutas comiencen a dorarse y, ya que estén cocidas sazona con un poco de nuez moscada y cardamomo.
Esta fruta se va a agregar a la carne que se tenía en el otro sartén.
Mezcla todo muy bien y agrega los piñones, revuelve hasta que todo esté integrado y retira el sartén del fuego.
Ahora saca los chiles de la bolsa de plástico y retira toda la piel quemada, puedes usar un cuchillo de ser necesario.
Por un lado, haz un pequeño corte al chile, sin llegar hasta la punta, por ahí saca todas las semillas y las venas. Ya que esté limpio rellena generosamente con el relleno que se hizo.
Una vez rellenos pasa por la harina, cubre completamente y reserva un momento.
La tradición dice que el chile en nogada va lampreado y es lo que se hará.
Separa las yemas de la clara del huevo, las claras se pondrán en un recipiente y se batirán con ayuda de una batidora hasta tener la consistencia de una espuma firme y blanca.
En ese momento agrega las yemas y sigue batiendo durante unos minutos más.
En un sartén pequeño precalienta aceite suficiente para dorar el lampreado, ya que esté bien caliente pasa el chile por el huevo batido y de ahí al aceite.
Puedes agregar un poco más de huevo encima de ser necesario.
Ve dándole vueltas muy despacio para que se vaya dorando el huevo y no se salga el guiso de su interior.
Ya que esté dorado, saca del fuego, repite el mismo proceso con el otro chile.
Una vez listos resérvalos un momento.
Ahora, prepara la salsa nogada. Comienza colando y pelando las nueces y almendras.
Ya que está lista pasa a una licuadora, agrega leche y el queso de cabra. Sazona con un poco de pimienta y licúa para que esté lista.
Sirve el chile en un plato y cubre con la salsa. Sé generoso para que quede bien tapado, y para darle color encima pon perejil finamente picado y granada. ¡Listo!
